Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Waktu Fermentasi Sauerkraut Dari Kol (Brassica Oleracea L.)
Abstract
Cabbage (Brassica oleracea L) is a type of vegetable that is widely grown in high altitude areas, and has good benefits for health and can ward off disease. Cabbage is easily wilted, damaged and rotten. Fermentation is a food preservation process, which plays a role in improving the nutritional content, extending the shelf life of food. Fermentation of cabbage with the addition of salt is called sauerkraut. Fresh cabbage fermented into sauerkraut uses salt with a certain concentration, so no need to add other microorganisms as a starter (inoculum) or yeast, because lactic acid bacteria already exist in cabbage. This research is an experimental study carried out in December 2019 until January 2020, at the Biology Research Laboratory, FMIPA UNP. The design used in this study was a complete random design (CRD) with four treatments and five repetitions. In the treatment, 2.5% salt content and 2.5%, 5%, 7.5% and 10% sugar variation were used. The main observational parameters included fermentation time. Data were analyzed using the Analysis of Variance (ANOVA) test and further tested with DNMRT at the 0.05 level. Based on research results found that the addition of sugar in the fermentation process of sauerkraut affects the fermentation time.
Downloads
References
Arwiyah., dkk. April (2015). Studi Kanudngan NaCl di dalam Air Baku dan Garam yang dihasilkan Serta Produktifvitas Lahan Garam Menggunakan Media Meja Garam yang Berbeda. Jurnal Kelauta: Volume 8, Nomor. 1.
Fevria, R., & Hartanto, I. (2019). Isolation and Characterization of Lactic Acid Bacteria (Lactobacillus sp) from Sauerkraut with the addition of Cayenne Pepper. Bioscience, 3(2), 169-175.
Hayati, Rahmah., Rahmat Fadhil, dan Raida Agustina. (2017).Analisis Kualitas Sauerkraut (Asinan Jerman) Dari Kol (Brassica oleracea) Selama Fermentasi Dengan Variasi Konsentrasi Garam. Rona Teknik Pertanian: Volume 10, Nomor. 2. ISBN: 2085-2614; e-ISSN 2528 2654
Hidayat, N., padaga.M.C. suhartini. S. (2006). Mikrobiologi industri. Yogyakarta : CV ANDI OFFSET.
Koesoemawardani, Dyah. Rizal, Samsul. Tauhid, Moralita. (2013). Perubahan Sifat Mikrobiologi Dan Kimiawi Rusip Selama Fermentasi. Agritech, Vol. 33, No. 3, Agustus 2013.
Koswara, S. (2013). Teknologi Fermentasi Sayuran. http://tekpan .unimus.ac.id/.
Kunaepah, U. (2009). Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi glukosa terhadap aktivitas antibakteri, polifenol total dan mutu kimia kefir susu kacang merah. Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan, Makassar. Media Gizi Pangan, Vol. VII, Edisi 1, Januari – Juni 2009.
Nurcahyo, heru. (2011). Diktat bioteknologi. Yogyakarta: jurusan pendidikan biologi fakultas matematika dan ilmu pengetahuan alam universitas negeri yogyakarta.
Nuruzzakiah. Rahmatan, Hafnati. Syafrianti,Devi. (2016). Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Kadar Protein Dan Kualitas Organoleptik Telur Bebek. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Biologi, Volume 1, Issue 1, Agustus 2016, Hal 1-9.
Purwoko. T. (2009). Fisiologi mikroba. Jakarta: bumi aksara.
Rizal, H. M., Pandiangan D. M., Saleh. A. (2013). Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat Dan Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Nata De Corn. Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19, Januari 2013
Rukmana, R. (1994). Kubis. Yogyakarta : Kanisius.
Sarr, Tony. 2017. Awas, Ini Buah, Sayur Dan Herba Beracun. Yogyakarta : Trans Ideal Publishing.
Setioningsih E., R. Setianingsih, dan A. Seusilowati, (2004).Pembuatan Minuman Probiotik dari Susu Kedelai dengan Inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillusplantarum, dan Lactobacillus acidophilus.J. bioteknologi. Jurusan Biologi FMIPA Universitas Sebelas Maret (UNS). Surakarta. Bioteknologi 1 (1): 1-6, Mei 2004, ISSN: 0216-6887.
Suprihatin. (2010). Teknologi fermentasi. Surabaya : UNESA University Press.
Susilowati, sri dan Handini. (2016) .Uji Kimia, Mikrobiologi Dan Organoleptik “Indonesian Sauerkraut” Dengan Cabai Dan Bawang Putih. Seminar Nasional dan Gelar Produk. 17 – 18 Oktober 2016.
Syamsuri, I., Suwono, H. I. S,. Sumberartha, W. R.S.E,. (2007). Biologi jilid 3b untuk sma kelas XII, smester 2. Malang : erlangga.
Tim Penulis PS (2008). Agribisnis Tanaman Sayur. Jakarta : Penebar Swadaya.
Widarti, Budi Nining., Wardah Kusuma Wardhini, dan Edhi Sarwono. (2015). Pengaruh Rasio C/N Bahan Baku Pada Pembuatan Kompos dari Kubis dan Kulit Pisang. Jurnal Introgasi Proses: Volume 5, Nomor. 2.
Wrasiati, L P,. Arnata, I, W,. Yoga, I, W, G, S,.. Wijaya, I, M, M. 2013. Pemanfaatan Limbah Air Kelapa Menjadi Produk Coco Cider : Kajian Penambahan Gula Dan Waktu Fermentasi. Jurnal Bumi Lestari, Volume 13 No. 1, Februari 2013, hlm. 106-114.
Yusmarini. Pato, Usman. Johan, Vonny Setiaries. Fitriani, Shanti. Rahmayuni. Zelviani, Puja Febri. (2019). Karakteristik Asinan Kubis Yang Dibuat Dengan Penambahan Isolat Lactobacillus Plantarum 1. Jurnal Teknologi Pangan. Vol. 13 No. 1 Juni 2019. ISSN : 1978-4163. E-ISSN : 2654 – 5292.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
2.png)
