Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Waktu Fermentasi Sauerkraut Dari Kol (Brassica Oleracea L.)
Abstrak
Fermentasi merupakan suatu proses pengawetan makanan, yang berperan dalam perbaikan dari kandungan nutrisi, memperpanjang masa simpan dari makanan. Sauerkraut merupakan produk hasil bioteknologi konvensional berbahan dasar irisan kol dengan penambahan garam. Sauerkraut dibuat tidak mengunakan tambahan starter kaerna memanfaatkan bakteri asam laktat yang sudah ada pada kol. Penelitian ini dilakukan pada bulan desember 2019 sampai januari 2020 di Laboratorium Penelitian Biologi FMIPA, Universitas Negeri Padang. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan lima ulangan. Perlakuannya adalah konsentrasi gula yaitu 2,5%, 5%, 7,5% dan 10%.. Parameter pengamatan utama adalah waktu fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula pada proses fermentasi Sauerkraut berpengaruh terhadap waktu fermentasi.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
Referensi
Arwiyah., dkk. April (2015). Studi Kanudngan NaCl di dalam Air Baku dan Garam yang dihasilkan Serta Produktifvitas Lahan Garam Menggunakan Media Meja Garam yang Berbeda. Jurnal Kelauta: Volume 8, Nomor. 1.
Fevria, R., & Hartanto, I. (2019). Isolation and Characterization of Lactic Acid Bacteria (Lactobacillus sp) from Sauerkraut with the addition of Cayenne Pepper. Bioscience, 3(2), 169-175.
Hayati, Rahmah., Rahmat Fadhil, dan Raida Agustina. (2017).Analisis Kualitas Sauerkraut (Asinan Jerman) Dari Kol (Brassica oleracea) Selama Fermentasi Dengan Variasi Konsentrasi Garam. Rona Teknik Pertanian: Volume 10, Nomor. 2. ISBN: 2085-2614; e-ISSN 2528 2654
Hidayat, N., padaga.M.C. suhartini. S. (2006). Mikrobiologi industri. Yogyakarta : CV ANDI OFFSET.
Koesoemawardani, Dyah. Rizal, Samsul. Tauhid, Moralita. (2013). Perubahan Sifat Mikrobiologi Dan Kimiawi Rusip Selama Fermentasi. Agritech, Vol. 33, No. 3, Agustus 2013.
Koswara, S. (2013). Teknologi Fermentasi Sayuran. http://tekpan .unimus.ac.id/.
Kunaepah, U. (2009). Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi glukosa terhadap aktivitas antibakteri, polifenol total dan mutu kimia kefir susu kacang merah. Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan, Makassar. Media Gizi Pangan, Vol. VII, Edisi 1, Januari – Juni 2009.
Nurcahyo, heru. (2011). Diktat bioteknologi. Yogyakarta: jurusan pendidikan biologi fakultas matematika dan ilmu pengetahuan alam universitas negeri yogyakarta.
Nuruzzakiah. Rahmatan, Hafnati. Syafrianti,Devi. (2016). Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Kadar Protein Dan Kualitas Organoleptik Telur Bebek. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Biologi, Volume 1, Issue 1, Agustus 2016, Hal 1-9.
Purwoko. T. (2009). Fisiologi mikroba. Jakarta: bumi aksara.
Rizal, H. M., Pandiangan D. M., Saleh. A. (2013). Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat Dan Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Nata De Corn. Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19, Januari 2013
Rukmana, R. (1994). Kubis. Yogyakarta : Kanisius.
Sarr, Tony. 2017. Awas, Ini Buah, Sayur Dan Herba Beracun. Yogyakarta : Trans Ideal Publishing.
Setioningsih E., R. Setianingsih, dan A. Seusilowati, (2004).Pembuatan Minuman Probiotik dari Susu Kedelai dengan Inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillusplantarum, dan Lactobacillus acidophilus.J. bioteknologi. Jurusan Biologi FMIPA Universitas Sebelas Maret (UNS). Surakarta. Bioteknologi 1 (1): 1-6, Mei 2004, ISSN: 0216-6887.
Suprihatin. (2010). Teknologi fermentasi. Surabaya : UNESA University Press.
Susilowati, sri dan Handini. (2016) .Uji Kimia, Mikrobiologi Dan Organoleptik “Indonesian Sauerkraut” Dengan Cabai Dan Bawang Putih. Seminar Nasional dan Gelar Produk. 17 – 18 Oktober 2016.
Syamsuri, I., Suwono, H. I. S,. Sumberartha, W. R.S.E,. (2007). Biologi jilid 3b untuk sma kelas XII, smester 2. Malang : erlangga.
Tim Penulis PS (2008). Agribisnis Tanaman Sayur. Jakarta : Penebar Swadaya.
Widarti, Budi Nining., Wardah Kusuma Wardhini, dan Edhi Sarwono. (2015). Pengaruh Rasio C/N Bahan Baku Pada Pembuatan Kompos dari Kubis dan Kulit Pisang. Jurnal Introgasi Proses: Volume 5, Nomor. 2.
Wrasiati, L P,. Arnata, I, W,. Yoga, I, W, G, S,.. Wijaya, I, M, M. 2013. Pemanfaatan Limbah Air Kelapa Menjadi Produk Coco Cider : Kajian Penambahan Gula Dan Waktu Fermentasi. Jurnal Bumi Lestari, Volume 13 No. 1, Februari 2013, hlm. 106-114.
Yusmarini. Pato, Usman. Johan, Vonny Setiaries. Fitriani, Shanti. Rahmayuni. Zelviani, Puja Febri. (2019). Karakteristik Asinan Kubis Yang Dibuat Dengan Penambahan Isolat Lactobacillus Plantarum 1. Jurnal Teknologi Pangan. Vol. 13 No. 1 Juni 2019. ISSN : 1978-4163. E-ISSN : 2654 – 5292.
2.png)
